Guía de prácticas correctas de higiene para la elaboración de queso y productos lácteos artesanos


La Red Europea de Queserías y Productores Lácteos de Campo y Artesanos (FACEnetwork) ha elaborado una Guía, en el marco de un proyecto específico financiado por la Comisión Europea.

queso payoyo

La base legal de referencia es el artículo 9 del Reglamento (CE) Nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en cuyo contexto “Las guías comunitarias de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del APPCC (…) deben ayudar a los operadores de industrias alimentarias a implementar prácticas correctas de higiene y procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Estas guías deberán ser elaboradas por el sector productor a nivel europeo y evaluadas y aprobadas por la autoridad a nivel europeo, bajo la supervisión de la Comisión Europea”.

¿Qué tipo de guía es?

Esta guía es una herramienta de uso voluntario destinada a la aplicación de prácticas específicas para la elaboración de quesos y productos lácteos de campo y artesanos. Esta guía incluye detalles sobre prácticas correctas de higiene, así como recomendaciones preventivas, para ayudar a los productores a estar seguros de que sus productos son inocuos.

Estas recomendaciones cumplen con los requisitos generales de higiene (Reglamento (CE) Nº 852/2004), así como con las condiciones para la producción de leche (sección IX del anexo III del Reglamento (CE) Nº 853/2004). La guía también aplica los principios del APPCC de un modo específico y adaptado, y presenta un análisis conjunto de los peligros relevantes del sector. Adicionalmente, puesto que la guía se ha beneficiado de la experiencia de varios países de la Unión Europea, se proporcionan ejemplos de excepciones para pequeños negocios y/o para operadores que usan métodos tradicionales de producción.

¿A quién está destinada esta guía?

Esta guía de uso voluntario va dirigida a los productores lácteos de campo y artesanos. Este sector se compone generalmente de:

  • Productores de queso y productos lácteos “de campo”, que elaboran principalmente a partir de leche de su propio rebaño, siguiendo métodos tradicionales.
  • Productores de queso y productos lácteos “artesanos”, que recogen la leche de productores locales y la procesan en establecimientos a pequeña escala, siguiendo métodos tradicionales.

 Guía prácticas correctas de higiene

FUENTE: Elika. 07/02/2018. Recuperado de: http://www.elika.eus 

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